Chicorée

Chicoree-Warenkunde von Boy Gondesen, unserem regionalen Spezialisten in Angeln:

Was ist eigentlich Chicorée?
Der im Handel erhältliche Chicorée ist der unter speziellen Bedingungen getriebene Sproß der Chicoréerüben.
Seine Kultivierung ist aufwändig.
Da ist einmal der Feldanbau von 8 ha Chicoréerüben verschiedener Sorten im Sommer.
Die sehr langsam wachsenden Chicoréepflänzchen erfordern besonderen Pflegeaufwand. Jäten, Abflammen, Hacken und Bewässern sind regelmäßig erforderlich.
Da ist zum anderen die Treiberei im Winter.
Das heißt von Oktober bis Mai werden die geernteten Chicoréerüben in dunklen und speziell klimatisierten Räumen in Bassins mit erwärmten Wasser gesetzt. Aus ihnen wächst dann der bekannte Chicoréesalat. Das Wasser in den Treibbassins dient dem Schutz vor Austrocknung und der Wärmeregulierung. Dunkel müssen die Treibräume sein, damit der Chicorée nicht grün und damit bitter wird.
Nach 24 Tagen kann der Chicorée geerntet werden.
Verwirrend? Also: der Reihe nach...

1. Sorten
Die verschiedenen Sorten sind im Geschmack recht einheitlich und werden daher im Endverkauf nicht benannt.
Weißgelbe Kopffarbe hat die gängige Ware, gelegentlich wird auch roter Chicorée angeboten, der im Geschmack spürbar milder ist.

Die auf dem Acker kultivierte Chicoréepflanze bildet zum Herbst eine Rübe im Boden aus.
Diese Rübe wird im Oktober/November geerntet, ohne die Blätter, aber mit noch unbeschädigter Wachstumsknospe. Die so geernteten Rüben werden in einem Kühlhaus bei ca. O Grad zwischengelagert.
Woche für Woche werden dann aus dem Kühllager die Rüben partieweise entnommen und in einer Treiberei aufgesetzt. Auf unserem Hof besteht die Treiberei aus mehreren vollklimatisierten, dunklen Räumen. Hier werden die Rüben in übereinander gestapelte Bassins eingesetzt und von warmem Wasser umflutet. In solcher Umgebung ist nach ca. 25 Tagen aus der Rübe der verkaufsfertige Chicoréesproß herangewachsen.
Die ausgewachsenen Sprosse werden dann einzeln von den Rüben abgetrennt; geputzt und lichtdicht verpackt.

Anders als andere Gemüse durchläuft Chicorée also vor dem Verzehr 2 Kulturzyklen: Einmal auf dem Feld und zum zweiten in der Treiberei. Dies zum einen und der hohe Handarbeitsaufwand zum anderen bedingen seinen Preis.

2. Grünverfärbung
Chicorée wird bei völliger Dunkelheit getrieben und kann daher kein Chlorophyll ausbilden - dementsprechend ist er weiß.
Wird dieser Chicoree dem Licht ausgesetzt, z.B. den Strahlern einer Gemüsetheke, so verfärben sich die äußeren Blätter recht schnell grün und der Bitterstoffgehalt nimmt spürbar zu.
Sei also zurückhaltend bei ergrüntem Chicorée und lagere ihn zuhause dunkel, am besten im Kühlschrank in ein feuchtes Tuch eingeschlagen.

3. Größe
Die angebotenen Chicoréesprosse variieren in der Größe manchmal stark. Dies ist auf den Unterschied in Größe und Reifegrad der Rüben zurückzuführen. Im Geschmack ergeben sich aber keine Unterschiede. Da bei der Zubereitung kaum Abfälle entstehen, sollte die Größe bei der Kaufentscheidung keine nennenswerte Rolle spielen.

4. Haltbarkeit und Lagerung
Chicorée ist ein Frischgemüse mit einer Haltbarkeit von ca. 1 Woche. Die beste Lagerform im Haushalt: in ein feuchtes Tuch einwickeln und in den Kühlschrank legen (dunkel, feucht, kühl).

5. Speisewert
Der Speisewert von Chicorée ist charakterisiert durch seine spezifischen Bitterstoffe, diese regen vor allem die Galle an und fördern die Verdauung.
Ferner ist sein hoher Gehalt an Mineralien und Spurenelementen hervorzuheben, ebenso wie sein extrem geringer Nitratgehalt (Werte unter 50 mg/kg sind normal).

Wir sind ein Bioland-Betrieb und erzeugen unseren Chicorée nach den Richtlinien des biologisch organischen Landbaus.
Das heißt im Einzelnen :

   auf dem Acker keine Unkraut- und Insektenvertilgungsmittel, stattdessen eine auf die Bedürfnisse des Chicorée abgestellte Fruchtfolge und sehr viel Jätearbeit
   im Kühllager: Keine Pilzbekämpfungsmittel gegen Lagerkrankheiten, stattdessen nur vorsortierte gesunde Ware einlagern
   in der Treiberei keine Nährlösungen, stattdessen reines Trinkwasser und lange Treibzeiten

Das solltest Du wissen, bevor Du Chicorée verarbeitest:
In fast allen Rezepten wird ausführlich beschrieben, wie man den bitteren Kegel am unteren Ende des Chicorée herauschneidet: Man halbiert den Chicorée der Länge nach und kann so den dreieckigen Sproßansatz herausnehmen. Meiner Erfahrung nach ist dies nicht unbedingt notwendig. Vor allem in der Wintertreibzeit ist dieser dreieckige Kegel klein und gar nicht so bitter, wie viele denken. Wenn Du den typischen Geschmack des Chicorée magst, erübrigt sich diese Arbeit des Herausschneidens. Für Chicorée gilt: Wenn braune Stellen zu sehen sind oder welke Blätter, dann sind diese herauszuschneiden oder abzunehmen. Immer schneide ich eine Scheibe vom dunklen unteren Ende ab.

An und in den Chicoréesprossen wirst Du keine Erde und keinen Sand finden, so wie Du es von anderen Freilandsalaten kennst. Da der Chicoréesproß aus der Wurzel im Wasser stehend herauswächst und die Köpfe sauber geerntet werden, musst Du entscheiden, ob Du den Chicorée waschen möchtest. Es reicht aber sicher, wenn Du den ganzen Sproß kurz unter fließendes Wasser hältst. Nur wenn Du den bitteren Geschmack etwas mildern möchtest, kannst Du die Blätter für kurze Zeit in lauwarmes Satzwasser legen.

Zitrusfrüchte passen gut zu Chicorée. Beim Dünsten ist es vor allem der Zitronensaft, der die Chicorée hell bleiben lässt. Auch geschmacklich eignen sich Zitronen, Orangen oder Mandarinen gut. Der typisch leicht bittere Geschmack wird durch den Saft oder die Frucht gemildert, aber auch abgerundet.